Impiegato in banca, si dimette nel 1953 per dedicarsi al disegno umoristico. Le sue vignette appaiono su Travaso, La Gazzetta del popolo, Candido, Oggi e L'Europeo (dove, dal 1958 al 1973, tiene la rubrica di satira di costume "La settimana vista da Cavallo").
Nel 1973 una crisi esistenziale lo porta ad abbandonare tutto, mentre è al culmine del successo. Nel 1977 torna alla professione. Collabora con La Domenica del Corriere, Stampa Sera, Il Collezionista di Bolaffi, Linus, Illustrato Fiat e "Satyricon" (sezione del quotidiano La Repubblica), L'Eco del Chisone. Per diversi anni (fino al giorno della sua morte) collabora anche con l'inserto "Tutto Libri" del quotidiano torinese La Stampa, con una rubrica disegnata.
Crea anche per la pubblicità.Dal 1982 al 1985 tiene un corso di umorismo e satira presso l'Università della terza età di Torino.
Premi importanti: Palma d'Oro a Bordighera nel 1959 per il disegno umoristico, Palma d'Oro a Bordighera nel 1974 per il libro "Proposte pro Poste", Forte dei Marmi nel 1981 per il disegno satirico.
Suoi disegni sono esposti nella sala a lui dedicata nel Museo della caricatura (Sammlung Karikaturen e Cartoons) di Basilea. Altri disegni sono esposti in vari musei del mondo, negli spazi dedicati all'umorismo.
Libri pubblicati: "Pronto… chi ride?" (1959), "Si fa per sterzare" (1965), "33 frati e 1/2" (1967), "Proposte pro Poste" (1973), "Cavallo da tiro" (1985), "Equilibri" (1989), "Mal costume mezzo gaudio" (1992), "Uomini e mobili" e il postumo "L'Indignato" (Editrice Il Pennino).
Muore a Torino nel 1994.
Ogni anno viene ricordato a Moncalieri, dove č stato istituito il "Premio Giorgio Cavallo per la satira e l'umorismo", curata da Dino Aloi e Dario Mellana.